¿Por qué suben los bizcochos?

A raíz de una pregunta de una amiga, de porqué se le venían abajo los bizcochos.

Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos en su composición. 

Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.

El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho ligero o básico (utilizado en la preparación de repostería o pastelería) seria la incorporación de la carga (llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maizena, etc. previamente pasada por un colador fino). Esta incorporación debe hacerse con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire.

Por último con la incorporación del calor a la receta, conseguiremos que el aire de la mezcla se caliente. Y como ya sabéis el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir. Lo que hace que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.

¿Por qué no me sube el bizcocho? Por dos motivos principales, por que la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca duración de tiempo. O porque se incorporo la harina de un solo golpe lo que hizo que se destruyesen todas las celdillas de aire de las que os hablaba antes.

Aunque hayamos hecho bien la mezcla, todavía el bizcocho se puede bajar. Las razones pueden ser: un reposo excesivo después de hacerlo, antes de meterlo a la fuente de calor. Ya que con el paso del tiempo y el peso de la harina, el aire tiende a escaparse de las celdillas. A esto se le llama amasado.

Otra razón de porque el bizcocho se puede bajar es que cuando esta dentro del horno sufra vibraciones al golpear el molde. O también al abrir la puerta haya una perdida rápida de calor produciéndose de nuevo el proceso del amasado.

Y por ultimo, por una excesiva temperatura dentro del horno. Lo que hará que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se bajara rápidamente y no podrá utilizarse para ninguna preparación de repostería o pastelería.

El siguiente paso es la elaboración de un bizcocho de sabores o cremosos, que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.), la elaboración es la misma que para un bizcocho ligero o básico, por norma general este tipo de bizcochos suelen llevan algún gasificante que contribuyan a que suban (por ser un poco mas pesados).

El horno, en cualquiera de los casos hay que precalentarlo 10 minutos antes, y cuando llevan un tiempo dentro del horno es bueno apagar el horno y dejar el bizcocho dentro hasta que termine su cocción.

Pasos en la elaboración de un bizcocho:

1º.- La base: el huevo y el azúcar (bien batidos y esponjados) 

2º.- Los líquidos: aceite, zumo de frutas, mantequilla, nata, etc. 

3º.- La carga: harina, almidón, maizena, cacao, canela, gasificante, etc.

Si se utiliza algún gasificante, es bueno dejar reposar unos minutos antes de que entre al horno, para que empiecen a trabajar las levaduras.