Los premios Nobel comen chocolate

Esta noticia fue publicada en el diario ABC el martes 16 de octubre de 2012

El chocolate se asocia con un mayor desarrollo cognitivo. Fotolia

Que el chocolate es bueno para el desarrollo de la inteligencia es algo que se sabe desde hace tiempo; pero que puede haber una relación entre la cantidad de chocolate que se come en un país y el número de Premios Nobel, todavía no. Al menos eso es lo que asegura un curioso estudio publicado en la The New England Journal of Medicine, obra del cardiólogo suizo Franz H. Messerli y en él se señala que el número de premios Nobel de una nación puede dar una idea de la proporción de su población con un nivel cognitivo superior.

De acuerdo con este trabajo, existe una relación entre el consumo de chocolate de un país y su número de laureados con el Premio Nobel per cápita. «Dado que el consumo de chocolate podría mejorar la función cognitiva no sólo en individuos, sino también en toda la población, me pregunté si habría una correlación entre el consumo de chocolate de un país y la función cognitiva de su población», señala Messerli. Y como no encontró datos sobre la función cognitiva global de una nación, se contentó con el número total de premios Nobel per cápita que, en su opinión, «podría servir como un sustituto».

Así, Messerli reunió los datos de todos los laureados con el Premio Nobel hasta 2011. También obtuvo datos sobre el consumo per cápita de chocolate al año en 22 países.

Suiza, la más chocolatera

Tal y como había previsto Messerli, los resultados mostraron una estrecha correlación entre el consumo de chocolate per cápita y el número de premios Nobel. Aunque parezca obvio, Suiza es el país que más chocolate consume y, por tanto en el que más galardones del Nobel hay per cápita. España, con 7 galardonados, tampoco está entre los países más consumidores de chocolate -menos de 5 Kg. al año per cápita-.

Aun así, Messerli afirma que estos resultados no implican una relación de causalidad entre el chocolate y los Nobel, pero sí demuestra que ambas variables tienen algún tipo de relación o que están influidas por un mismo mecanismo.
Además, asegura que «ya que está probado que el consumo de chocolate mejora las funciones cognitivas. Parece probable que su ingestión provea de un terreno fértil para el surgimiento de individuos que puedan llegar a ser Nobeles».

Suecia, la preferida
Según el trabajo, Suecia es el único país que no se sitúa donde debería estar. «Si tomamos el consumo sueco de chocolate, de 6,4 kilos al año, se podría predecir que el país escandinavo debería haber producido unos 14 premiados y, sin embargo tiene 32 ».

Messerli propone dos hipótesis: la primera, que el comité del Nobel tiene algún sesgo patrióticoinherente al evaluar los candidatos para estos premios o bien que los suecos son especialmente sensibles al chocolate y que incluso cantidades minúsculas podrían incrementar enormemente su capacidad cognitiva.

Una segunda hipótesis, la de la causalidad inversa, sugiere que es posible que personas con una función cognitiva superior sean más conscientes de los beneficios que reporta el chocolate y por ello sean más propensos a aumentar su consumo.

Messerli llega a la conclusión que el consumo de chocolate mejora la función cognitiva, una condiciónsine qua non para ganar el Premio Nobel, y que se correlaciona estrechamente con el número de premios Nobel en cada país. Queda por determinar, reconoce, «si el consumo de chocolate es el mecanismo que subyace en la mejora de la función cognitiva».

nota

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¿Por qué suben los bizcochos?

A raíz de una pregunta de una amiga, de porqué se le venían abajo los bizcochos.

Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos en su composición. 

Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.

El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho ligero o básico (utilizado en la preparación de repostería o pastelería) seria la incorporación de la carga (llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maizena, etc. previamente pasada por un colador fino). Esta incorporación debe hacerse con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire.

Por último con la incorporación del calor a la receta, conseguiremos que el aire de la mezcla se caliente. Y como ya sabéis el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir. Lo que hace que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.

¿Por qué no me sube el bizcocho? Por dos motivos principales, por que la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca duración de tiempo. O porque se incorporo la harina de un solo golpe lo que hizo que se destruyesen todas las celdillas de aire de las que os hablaba antes.

Aunque hayamos hecho bien la mezcla, todavía el bizcocho se puede bajar. Las razones pueden ser: un reposo excesivo después de hacerlo, antes de meterlo a la fuente de calor. Ya que con el paso del tiempo y el peso de la harina, el aire tiende a escaparse de las celdillas. A esto se le llama amasado.

Otra razón de porque el bizcocho se puede bajar es que cuando esta dentro del horno sufra vibraciones al golpear el molde. O también al abrir la puerta haya una perdida rápida de calor produciéndose de nuevo el proceso del amasado.

Y por ultimo, por una excesiva temperatura dentro del horno. Lo que hará que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se bajara rápidamente y no podrá utilizarse para ninguna preparación de repostería o pastelería.

El siguiente paso es la elaboración de un bizcocho de sabores o cremosos, que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.), la elaboración es la misma que para un bizcocho ligero o básico, por norma general este tipo de bizcochos suelen llevan algún gasificante que contribuyan a que suban (por ser un poco mas pesados).

El horno, en cualquiera de los casos hay que precalentarlo 10 minutos antes, y cuando llevan un tiempo dentro del horno es bueno apagar el horno y dejar el bizcocho dentro hasta que termine su cocción.

Pasos en la elaboración de un bizcocho:

1º.- La base: el huevo y el azúcar (bien batidos y esponjados) 

2º.- Los líquidos: aceite, zumo de frutas, mantequilla, nata, etc. 

3º.- La carga: harina, almidón, maizena, cacao, canela, gasificante, etc.

Si se utiliza algún gasificante, es bueno dejar reposar unos minutos antes de que entre al horno, para que empiecen a trabajar las levaduras.

Concurso de croissant

¿Quién elaborará el mejor croissant de España?

El próximo miércoles 10 de octubre, la Escuela del Gremio de Barcelona acogerá una nueva edición del concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.

Los candidatos, procedentes de toda España, deben representar a un negocio pastelero con punto de venta, no pudiendo participar profesionales a título particular. Todos ellos entregarán en las instalaciones de la Escuela un total de 12 croissants de mantequilla de entre 45 y 65 gramos de peso por unidad, formado con un mínimo de tres vueltas, cocidos y listos para su degustación. No deberán estar decorados ni rellenos y se valorará, además del sabor, su aspecto hojaldrado y su alveolado interior.

Un jurado, formado por reconocidos profesionales de nuestro país, será el encargado de elegir el Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. Su autor recibirá una placa acreditativa y un premio de 1.000 euros en metálico.

Los interesados en participar, deberán realizar la entrega de sus croissants el mismo día 10 de octubre, entre las 9 y las 11 horas.

Consulta las bases completas del concurso.

Más información en: escola@pastisseria.cat