Bolas de Navidad de chocolate

Postre de esponjoso de pistacho, borracho al jarabe de guinda verde, confitado de guinda y ganache montada de chocolate Tainori

Las bolas de Navidad de chocolate son, además de un motivo muy apropiado para estas fiestas, el contenedor de un sabroso postre que combina pistacho, guindas y chocolate. Con esta creación y con la de un árbol de Navidad en chocolate (ver en Dulcypas #428), Michel Willaume ejemplifica su visión de la pastelería bajo el concepto “Think Pastry”, que no es otra cosa que recurrir a elementos cercanos en el obrador y fáciles de integrar en una producción, para desarrollar una creatividad fructífera y estimulante.

Bizcocho esponjoso de pistacho

Ingredientes

• 245 g pistachos verdes enteros
• 45 g pasta de pistacho
• 200 g azúcar
• 365 g huevos enteros
• 100 g mantequilla
• 80 g claras
• 50 g azúcar

Elaboración

En el robot, triturar los pistachos con la pasta de pistacho y el azúcar, añadir los huevos para montar el conjunto. Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC. paralelamente montar las claras con su azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas y extender en marcos. Cocción 180ºC durante 20 a 25 minutos.

Ganache montada Tainori

Ingredientes

• 225 g nata 35% MG
• 25 g glucosa
• 25 g azúcar invertido
• 200 g chocolate Tainori 64%
• 450 g nata 35% MG

Elaboración

Llevar a ebullición la nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter gradualmente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido realizando una buena emulsión con el túrmix. Añadir la nata líquida fría y dejar cristalizar una noche en la nevera. Montar a consistencia al momento de usarla.

Un puente hacia el futuro

Es evidente que los gremios de pastelería no atraviesan su mejor momento. El número de agremiados ha disminuido considerablemente en todas o casi todas las asociaciones provinciales. Su capacidad de influencia hoy es menor, y aunque es cierto que existen excepciones como el trabajo desarrollado últimamente en Asturias o Barcelona, entre otros gremios, la tónica general se instala en la decadencia. Ya nos hemos referido en varias ocasiones a esta preocupante tendencia, pero como queremos ser positivos y no quedarnos en el lamento, aplaudimos algunas iniciativas asociativas y de colaboración profesional que se están produciendo fuera del ámbito gremial.

Tras experiencias como la de los colectivos 21ºBrix, Pastelak o Pastel-Arte, irrumpe con fuerza Pasteleros en Acción, un grupo formado por una quincena de artesanos de las provincias de Alicante y Murcia que han unido sus fuerzas bajo el lema “el trabajo en equipo es el camino más corto hacia el éxito”. Su objetivo no es otro que promocionar la cultura de la repostería y el chocolate en el levante español.

Son pasteleros de dos provincias distintas y hasta de dos comunidades autónomas diferentes, quienes desafían los corsés geográficos y administrativos para unirse y compartir su pasión por el oficio.

Es significativo que su primera acción haya sido la de construir un puente de chocolate de 3 metros de largo y 1,2 metros de ancho, cuyo peso se acerca a los 350 kg. Un puente que simboliza el valor de la unión, de la colaboración y del trabajo conjunto. Una unión que enriquece a cada uno de sus miembros a la vez que se enriquece el propio grupo. Frente a la inacción y el estancamiento de las instancias más “políticas” del sector, Pasteleros en Acción trabaja activamente construyendo un puente hacia un futuro más próspero para la pastelería y la chocolatería artesanas.